AGI - Uno chef licenziato perché si rifiuta di mettere l' ananas sulla pizza? "Pensavo fosse una fake news o una operazione di marketing", ride Vincenzo Capuano, terza generazione di pizzaioli, riconosciuto come maestro della pizza contemporanea, locali in tutto il mondo compresi tre in Asia.
E all'AGI spiega: "La tradizione non può essere una gabbia. La pizza si evolve, ed è questa la sua forza, ciò che l'ha resa il cibo più amato e riconosciuto nel mondo. A Singapore io ne faccio una con il king crab (il granchio reale, ndr), ingrediente principe della loro cucina".
Il rispetto per la tradizione e le materie prime
"Certo", aggiunge, "bisogna avere rispetto della pizza e delle materie prime. Ma l'incontro tra culture è fondamentale anche per portare avanti una tradizione. Il pizzaiolo è anche un esploratore del gusto e dei gusti. Se no, staremo ancora a mangiare solo margherite e marinare... al massimo sotto casa".
Martucci: libertà assoluta nella scelta degli ingredienti
"No comment", esordisce secco con l'AGI Francesco Martucci, campione del mondo e titolare della pluripremiata 'I Masanielli' a Caserta, "una notizia così non si può commentare".
"Per il pizzaiolo c'è libertà assoluta, ma anche per le aziende, di attingere a una materia prima", spiega, "e ogni materia prima può essere un ingrediente che entra in una pizza. Poi ognuno fa come meglio crede, è una scelta del pizzaiolo".
Pepe e la sua AnaNascosta con fonduta di formaggio, prosciutto crudo, ananas e polvere di liquirizia
C'è poi chi proprio con la pizza all’ananas ha preso un riconoscimento, il Premio Identità golose. Franco Pepe, il cui 'Pepe in grani' è meta di 'pellegrinaggi' da tutto il mondo degli amanti della pizza, sottolinea: "Il mio ragionamento è tutto su come un pizzaiolo accoglie e trasforma la materia prima". "A volte - ragiona Pepe con l'AGI - demonizziamo alcune di loro, ma ingiustamente". Da questa riflessione è nata AnaNascosta, conetto di pasta di pizza fritto riempito con fonduta di formaggio stagionato 12 mesi, prosciutto crudo, ananas fresco e polvere di liquirizia, "una idea mia e una ricerca mia. Negli anni '60 esisteva in Canada una pizza all'ananas. Certo, non potevo prendere una fetta di ananas in scatola e metterla sulla pizza. Ma l'ananas è un frutto che piace, anche a noi italiani, anche a noi napoletani, per la sua freschezza. Ed è quello che ho cercato di valorizzare nella mia pizza".
"Siamo noi dunque a demonizzare perché non sempre sappiamo utilizzare un ingrediente nuovo, o perché non accettiamo il rischio di provare un ingrediente nuovo. Io continuo a fare l'AnaNascosta e i clienti continuano a chiederla. Dunque la riflessione paga", conclude.
Espedito e la pizza all'ananas, al mango e alle fragole
"Faccio la pizza all'ananas, come quella al mango o quella alle fragole - racconta all'AGI Mauro Espedito, ovvero Owap, due spicchi di nella guida del Gambero Rosso e vincitore di un campionato del mondo con la sua pizza fritta - e ho lavorato anche quattro anni e mezzo in Australia. Sono quindi più che favorevole alla materia prima nuova. Ma c'è anche chi resta attaccato alla tradizione. Però non ci può essere un veto, se c'è rispetto della qualità e del gusto, se c'è studio nel portare il nuovo. Il gioco è nell'equilibrare, bilanciare, rendere appetibile".